Bezpieczeństwo żywności dzięki odpowiednim regulacjom prawnym stało się sprawą priorytetową. Dziś przybliżymy rolę monitoringu HACCP, IFS/BRC oraz AIB dla zakładów spożywczych. To dzięki nim nie muszą się Państwo martwić o szkodniki w jedzeniu!

Już w 2001 roku wprowadzono odpowiednie zapisy prawne, które od tamtego czasu gwarantują bezpieczeństwo i wysoką jakość żywności na każdym etapie jej produkcji, przetwórstwa, przechowywania, dystrybucji oraz handlu żywnością. Przepisy te szczegółowo określają warunki, które muszą być zapewnione w kontekście żywności, aby była ona bezpieczna. Co oczywiste, znajdują się w nich wytyczne wobec zasad przestrzegania higieny oraz procedur wewnętrznych kontroli, ale także – co ważne w kontekście branży DDD – zapewniania bezpieczeństwa żywności od zagrożeń, także ze strony szkodników.

HACCP dla zakładów spożywczych – Radom, Warszawa, Piaseczno

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) to zestaw norm gwarantujących bezpieczeństwo żywności na każdym etapie jej produkcji oraz obrotu poprzez zapobieganie zagrożeniom. Jego podstawą jest rzetelna analiza zagrożeń możliwych do wystąpienia i mogących obniżyć jakość żywności. Są to tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), których wyznaczenie jest jednym z celów HACCP. Ich zidentyfikowanie pozwala zwracać na nie szczególnie baczną uwagę, opracować metody zapobiegawcze i rzeczywiście zapobiegać realnym zagrożeniom żywności.

7 zasad HACCP

1. Identyfikacja zagrożeń oraz wskazanie środków zapobiegawczych

Etap ten polega na zidentyfikowaniu wszystkich możliwych zagrożeń (biologicznych, chemicznych i fizycznych) dotyczących żywności na każdym etapie procesu. Zagrożenia te powinny być uszeregowane według ważności. Następnie należy opisać zasady przeciwdziałania zagrożeniom, a w razie ich wystąpienia – także ich opanowania.

2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Krytyczne punkty kontroli (CCP) są to szczególnie narażone na wystąpienie zagrożeń miejsca w procesie wytwarzania (ale też przetwarzania, przechowywania, dystrybucji oraz handlu) żywności. W tych punktach konieczna jest stała kontrola zagrożeń.

W małych obiektach obrotu żywnością (np. sklepach) krytycznymi punktami kontroli zazwyczaj są moment przyjęcia produktów do sklepu oraz czas magazynowania żywności. Konieczne jest tu zapewnienie odpowiednich warunków przyjmowania i przechowywania (jak temperatura, wilgotność, odpowiednia segregacja i odseparowanie).

3. Wyznaczenie limitów krytycznych dla punktów kontroli

Limity krytyczne są to wartości, których dla poszczególnych krytycznych punktów kontroli nie można przekroczyć, ponieważ oznacza to utratę bezpieczeństwa żywności (np. mrożonki powinny być przechowywane w temperaturze -18°C, jeśli temperatura jest wyższa, oznacza to możliwość namnażania się bakterii chorobotwórczych).

4. Ustalenie systemu monitorowania CCP

Konieczne jest ustalenie dla każdego opisanego wcześniej krytycznego punktu kontroli częstotliwości oraz sposobu odczytywania jego wartości.

5. Wyznaczenie działań korygujących 

Ważnym etapem HACCP jest także wyznaczenie działań korygujących podejmowanych wówczas, gdy kontrola wykaże przekroczenie dopuszczalnych wartości dla któregoś z krytycznych punktów kontroli. Działania te powinny mieć jasno zdefiniowany sposób przywrócenia równowagi. Powinien być także określony sposób postępowania z produktami, które powstały po tym, jak normy krytyczne zostały przekroczone.

6. Wyznaczenie procedur weryfikacji systemu kontroli

Również sam system kontroli, a zwłaszcza poprawność jego funkcjonowania, powinny być poddawane weryfikacji. Należy ustalić audyty wewnętrzne systemu, które pozwolą sprawdzić jego działanie i dają odpowiedź na pytanie, czy system HACCP działa w firmie poprawnie. Audyt taki powinien być przeprowadzany przez inne osoby, niż te, które na co dzień zajmują się HACCP w firmie.

7. Procedury zapisów wyników HACCP

Należy także ustalić procedury prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów związanych z systemem HACCP. Są one bowiem dowodem na jego istnienie w danej firmie, a tym samym na gwarancję bezpieczeństwa żywności. Dokumentacja HACCP ważna jest także w kontekście reklamacji.

Czy HACCP jest obowiązkowe?

System HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich firm, których działalność jest związana w jakikolwiek sposób z żywnością i które są zarejestrowane m.in. na terenie Unii Europejskiej oraz USA.

Nie jest to kolejny przykry obowiązek. Wdrożenie HACCP niesie ogromne korzyści zarówno dla przedsiębiorców, jak i dla konsumentów. Firmy eliminują dzięki niemu zagrożenia, których wykrycie przez konsumentów zrujnowałoby wizerunek firmy i kompletnie podważyło zaufanie do niej. Wiedzą, że oferowany produkt spożywczy jest bezpieczny i nie narażają nikogo na utratę zdrowia, a nawet życia, które wiązać by się mogły z jego spożyciem.

Konsumenci natomiast zyskują pewność, że żywność jest bezpieczna, ponieważ na każdym etapie jej produkcji, przechowywania i dystrybucji zachowane były odpowiednie procedury i zasady.

Systemy bezpieczeństwa żywności BRC/IFS – Radom, Warszawa, Piaseczno

Systemy BRC/IFS (BRC – British Retailer Consortium, IFS – International Food Standard) to systemy działające obok systemu HACCP, który precyzuje dodatkowe wymagania bezpieczeństwa. Są to systemy, które – choć powstały osobno, są równoważne. Dotyczą one m.in.:

  • samego zakładu: zarówno jego środowiska zewnętrznego (lokalizacja), jak i wewnętrznego (wyposażenie, stan różnych powierzchni);
  • sposobów postępowania z odpadami;
  • metod kontroli występowania szkodików;
  • transportu: bezpieczeństwa żywności w jego czasie;
  • samego wyrobu (także jego projektowania);
  • kontroli alergenów;
  • kontroli opakowań.

Wdrożenie systemów BRC/IFS zapewnia firmom wiele korzyści:

  • wzrost zaufania konsumentów wobec żywności produkowanej przez firmę;
  • lepszy wizerunek firmy;
  • wysokie bezpieczeństwo produktów żywnościowych, zminimalizowanie ryzyka odpowiedzialności prawnej za produkty stwarzające zagrożenie dla zdrowia i życia klientów.

Certyfikacji BRC/IFS wymagają sieci supermarketów i hipermarketów (IFS jest wymagany przez niemieckie i francuskie sieci, natomiast BRC przez brytyjskie). Wdrożenie jednego z tych systemów daje dostęp w zasadzie do wszystkich ważniejszych rynków zbytu.

HACCP, BRC/IFS – Radom, Warszawa, Piaseczno

Nasza firma DDD Protect proponuje Państwu pełen nadzór nad występowaniem szkodników oraz profilaktykę w tym zakresie. Są to elementy oparte o IPM (integrowane metody zwalczania szkodników), będące częścią GMP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych) oraz GHP (Dobrych Praktyk Higienicznych). Wykorzystujemy wszystkie możliwe sposoby zwalczania szkodników, od fizycznych i chemicznych, po profilaktykę.

Zapraszamy serdecznie do kontaktu w kwestiach związanych z HACCP oraz BRC/IFS. Pracujemy dla firm z Radomia, Warszawy, Piaseczna oraz wielu innych miejscowości. Więcej informacji znajdą Państwo w opisie usługi HACCP.